Chất nhũ hóa là loại chất có khả năng tạo ra hỗn hợp gồm hai hoặc nhiều thành phần không trộn lẫn tạo thành nhũ tương ổn định. Nguyên lý hoạt động của nó là trong quá trình nhũ tương, pha phân tán ở dạng giọt (micron) phân tán trong pha liên tục, nó làm giảm sức căng bề mặt của từng thành phần trong hệ thống hỗn hợp và bề mặt giọt nước tạo thành màng rắn hoặc do điện tích của chất nhũ hóa được đưa vào trong quá trình hình thành bề mặt giọt nước của lớp điện kép, ngăn chặn các giọt tập hợp lại với nhau và duy trì tính đồng nhất nhũ tương. Từ quan điểm pha, nhũ tương vẫn không đồng nhất. Pha phân tán trong nhũ tương có thể là pha nước hoặc pha dầu, hầu hết là pha dầu. Pha liên tục có thể là dầu hoặc nước, và hầu hết chúng là nước. Chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt có nhóm ưa nước và nhóm ưa mỡ trong phân tử. Để thể hiện tính chất ưa nước hoặc ưa mỡ của chất nhũ hóa, người ta thường sử dụng “giá trị cân bằng ưa nước và ưa mỡ (giá trị HLB).Giá trị HLB càng thấp thì đặc tính ưa mỡ của chất nhũ hóa càng mạnh. Ngược lại, giá trị HLB càng cao thì tính ưa nước càng mạnh. Các chất nhũ hóa khác nhau có các giá trị HLB khác nhau.Để thu được nhũ tương ổn định, phải chọn chất nhũ hóa thích hợp.